Czekolada i jej wartości odżywcze

Czekolada jest wyrobem cukierniczym przygotowanym z kakaowej miazgi oraz tłuszczu (masła kakaowego), cukru i innych dodatków (np. orzechów). Na podstawie dyrektywy 2000/36/WE czekolada to wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierający nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej.

Rodzaje:

Czekolada gorzka składa się z masła i proszku kakaowego oraz cukru lub innej substancji słodzącej, czasem z niewielką domieszką wanilii czy innej przyprawy dla smaku i aromatu. Według wytycznych powinna zawierać przynajmniej 70% produktów miazgi kakaowej oraz być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7°C. Ma kolor głębokiego ciemnego brązu. Polecana jest jako zamiennik czekolady mlecznej dla łasuchów będących na diecie.

Czekolada deserowa produkowana jest z miazgi kakaowej, cukru, lecytyny oraz tłuszczu kakaowego lub innych dodatków takich jak orzechy, rodzynki czy ryż preparowany. Najczęściej składa się w 50% z produktów z miazgi kakaowej.

Czekolada mleczna składa się z mleka lub proszku mlecznego i wanilii, w tym przypadku zawartość kakao nie przekracza 50%. Temperatura jej wytwarzania waha się między 28,9 a 30,5°C. Czekolada mleczna zwykle powinna zawierać nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem.

Czekolada biała jako jedyna nie zawiera proszku kakaowego. W najlepszych jakościowo czekoladach tego typu jest maksymalnie 33% masła kakaowego, a temperatura jej wytwarzania oscyluje miedzy 27,9 a 30,5°C.
Niektórzy koneserzy są zdania, iż ten wyrób nie jest czekoladą, ponieważ zawiera niską ilość masła kakaowego.

Ze względu na proces produkcji czekoladę możemy podzielić na tę przeznaczoną do picia (płynną) oraz twardą – do jedzenia.

W czekoladzie pitnej ziarna kakaowca są poddawane fermentacji, suszone, a następnie oczyszczane i prażone. Później miażdży się ich skorupki i odsiewa je oraz usuwa zarodki. Z pokruszonych ziaren wydobywa się tłuszcz za pomocą wyciskania, wyżymania lub rozpuszczalnika. Pozostaje sucha substancja, która następnie się rozdrabnia i suszy w temperaturze 20°C. Następnie wyrabia się z proszek oraz przesiewa. Otrzymany ciemny, aromatyczny proszek mieszamy z cukrem i otrzymujemy czekoladę w proszku.

Jak przygotować czekoladę twardą? Pokruszoną śrutę kakaową trzeba zmielić w wysokiej temperaturze. Powstałą masę nazywa się likierem czekoladowym. Miesza się ją i rozgniata, aż powstanie tłusta substancja o aksamitnej gładkości. Następnie dodaje się masło kakaowe i ewentualnie lecytynę. Cały czas masa jest łagodnie podgrzewana do odpowiedniej temperatury (80-85 stopni dla czekolady gorzkiej, 55-60 stopni dla czekolady mlecznej). Później przychodzi czas chłodzenia, aby tłuszcz kakaowy jednolicie się skrystalizował. Odpowiednio schłodzona (ale płynna) masa jest wlewana do form. W tunelu chłodniczym, w temperaturze około 6-7 stopni czekolada stygnie i krzepnie, kurcząc się w formach. Ostatnim etapem produkcji jest wybicie tabliczek z form i zapakowanie.